Cuisine Marocaine traditionnelle
La cuisine marocaine est riche en épices, elle a été influencée par l’ancien commerce d’épices de l'Arabie à l'Afrique du Nord. Les épices ici sont utilisées pour renforcer et non masquer le goût des aliments. |
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Les épices suivantes sont parmi les plus couramment utilisés |
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| Gingembre | |
| Le gingembre en poudre provient de la racine de gingembre. Il est parfumé, épicé, et est largement utilisé dans les ragoûts Marocains, les tajines et les soupes. Il doit être de couleur jaune pâle. Le gingembre âgé pourrait assombrir un peu et avoir une qualité amère. |  |
| Poivre noir | |
| Le poivre noir provient des petites baies séchées de la plante Piper Nigrum. Il est plus savoureux et piquants quand il est fraîchement moulu, mais il peut être conservé très longtemps. |  |
| Poivre blanc | |
| Le poivre blanc provient de la même baie que poivre noir, mais seul le noyau intérieur est moulu. Le poivre blanc est plus doux que le poivre noir et est particulièrement bon dans les sauces marocaines plus douces, imprégnées avec des oignons et du safran. |  |
| Paprika doux | |
| obtenu à partir de poivrons rouges séchés, le paprika est utilisé dans la cuisine Marocaine pour assaisonner la viande, les salades cuites, les plats d'haricots, les ragoûts et les soupes.. |  |
| Paprika piquant | |
| Comme son homologue doux, le paprika piquant est moulu à partir de piments séchés, même si c’est une variété plus épicée. Son utilisation dans la cuisine Marocaine est la plupart du temps optionnelle, et selon le gout. |  |
| Cumin | |
| Le cumin vient du fruit séché d'une plante de la famille du persil. Il est très aromatique et donne un goût légèrement amer. Il est utilisé dans la cuisine Marocaine avec les œufs, certains tajines et ragoûts, les viandes grillées et rôties, les haricots, les salades et plus encore… |  |
| Cannelle | |
| La cannelle est une épice parfumée, douce qui provient de l'écorce du cannelier. La cuisine Marocaine fait usage de la cannelle moulue et de l'écorce en morceaux (sous forme de rouleaux d'écorce, ou de bâtonnets). La cannelle est plus couramment utilisée dans les pâtisseries Marocaines et les plats plus doux, tels que ceux qui combinent la viande avec les fruits, mais elle est également utilisée dans la Harira. |  |
| Safran | |
Les filaments de safran sont les stigmates de la fleur de safran. Ils sont très odorants et seulement quelques fils suffisent pour donner une couleur jaune, un arôme merveilleux et un goût distinctif aux plats. Le safran est connu pour être cher, mais il est beaucoup plus abordable au Maroc et dans d'autres pays de la Méditerranée, que dans l'Amérique du Nord. Les marchés du Moyen-Orient le vendent souvent à des prix plus raisonnables que les épiceries. |
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| Colorant jaune | |
| C'est une poudre de couleur orange vif qui est utilisée seule ou avec du curcuma pour donner aux plats Marocains une couleur jaune. Le colorant a pas d'arôme ni de goût, et n'est probablement pas très disponibles en dehors du Maroc. Si vous l'utilisez, faites attention, c'est salissant! |  |
| Curcuma | |
| Bien que le curcuma est utilisé principalement pour donner une couleur jaune à la cuisine Marocaine, il a un arôme terreux et légèrement amer. Il vient des racines d'une plante appelée Curcuma Longa. Les Marocains utilisent fréquemment le curcuma et le colorant artificiel dans une même recette. Toutefois, le curcuma peut suffire si vous ne pouvez pas obtenir le colorant jaune Marocains ou si vous voulez tout simplement éviter les colorants artificiels. |  |
| Ras El Hanout | |
| La nom se traduit par "la tête de la boutique" et c'est un mélange d’épices moulues. Les recettes pour Ras El Hanout varient, mais elles comprennent souvent la cardamome, la noix de muscade, l'anis, le macis, la cannelle, le gingembre, des piments différents, et le curcuma. |  |
| Anis | |
| Les graines d'anis ont un goût de réglisse distinct, et sont utilisées avec dans la cuisine et la pâtisserie Marocaine. Anis moulu est aussi utilisé. |  |
| Noix de muscade | |
| Sucrée et épicée, cette épice aromatique se trouve dans un mélange d'épices appelé Ras El Hanout. Elle est utilisée – mais moins fréquemment – pour assaisonner les plats salés. La noix de muscade moulue vient de la graine du même fruit qui donne le macis. |  |
| Graines de sésame | |
| Dorées, les graines de sésame non décortiquées – non pas les graines à coque blanche qui sont plus courants aux États-Unis – sont utilisées dans la cuisine Marocaine. Elles ont une saveur qui rappelle le gout des noix, et elles sont essentiellement utilisées dans la pâtisserie, même si elles sont étonnamment bonnes comme garniture sur certains plats. |  |
| Gomme arabique (gomme d'acacia) | |
| La gomme arabique est en fait la sève durcie de l'acacia. Elle est moulue et utilisées dans des recettes Marocaines comme un stabilisateur. |  |
| Fenugrec | |
| Les graines de fenugrec, connu sous le nom Helba dans le monde arabe, sont de couleur dorée et ont un arôme puissant et un goût amer. Elles sont utilisées dans quelques plats Marocains. |  |
| Feuilles de Laurier | |
Les feuilles de Laurier entières pourraient être utilisées dans les ragoûts, tagines et sauces tomates. Ils sont très parfumées et légèrement épicées, et elles proviennent d'une variété de conifère. |
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| La table marocaine fait également bon usage des ingrédients suivants | |
| Oignons | |
| Les oignons espagnols sont les plus populaires. |  |
| Ail | |
| il est souvent utilisé dans les plats contenant du miel pour équilibrer le goût. |  |
| Citrons | |
| Surtout les citrons marinés. |  |
| Œufs | |
| ils sont un élément très populaire; les œufs brouillés sont utilisés dans la Pastilla, tandis que les légumes et le poulet en sont souvent recouverts. |  |
| Miel | |
| Souvent utilisé dans les plats glacés, les desserts, les farces de volaille et les tajines. |  |
| Couscous | |
| Le grain ainsi que le plat sont omniprésents. |  |
| Pois chiches | |
| Employée dans le houmous, les plats de couscous et les tajines. |  |
| Pain | |
| le lourd pain arabe ainsi que le léger pain pita sont tout les deux comestibles et fonctionnels en mangeant avec les doigts. |  |
| Olives | |
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| Babeurre | |
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| Riche en histoire et en saveur, la cuisine Marocaine est l'un des aliments les plus exotiques du monde. | |
| Salades | |
| Une fraîche salade est souvent servie au début d'un repas. Parmi les plus populaires sont: la salade de poivrons vert et tomates (similaire au gaspacho espagnol), la salade d'herbes mélangées, la salade d'aubergine ou la salade parfumée aux oranges, que les Marocains font pousser en grande quantité. |  |
| Harira traditionnelles et soupe de lentilles | |
| Cette soupe Marocaine, d'origine berbère, est généralement servi comme repas du soir pendant le mois sacré du Ramadan. Il s'agit d'une excellente soupe en temps froids. |  |
| Méchoui | |
| Ce plat d'agneau rôti est un grand favori! L’agneau est couvert d’une combinaison d'épices avec du paprika et du cumin, puis cuit lentement pendant environ trois heures. Il est généralement assaisonné de cumin et de sel. |  |
| Pastilla | |
| Cette pâtisserie traditionnelle savoureuse est réalisée en trois couches: une couche de poulet émietté est surmontée d'œufs brouillés dans une sauce aux oignons et citron, surmonté encore une fois d'une poudre d'amandes sucrées. L'ensemble est enfermé dans une pâte très fine appelée Warka et surmontée d'une couche de cannelle et de sucre en poudre. On pense que cette pâtisserie fine (semblable à la pâte utilisée pour rouleaux de printemps chinois) est venue des Perses, qui ont probablement appris à la préparer de Chinois. |  |
| Couscouse | |
| Ce sont des grains de semoule fine cuits à la vapeur sur un ragoût qui mijote. Les grains sont ensuite empilés sur un grand plateau, avec le ragoût sur le dessus. Il s'agit d'un classique de la cuisine berbère qui a vu de nombreuses interprétations. Traditionnellement, le couscous est servi pour le déjeuner du vendredi ou pour les occasions spéciales. Il n'est jamais un plat principal, il est plutôt servi en dernier à la fin d'un repas. Le « couscous au sept légumes » est commun à Fès, où sept est considéré comme un chiffre porte-bonheur. Les sept légumes «chanceux» sont les oignons, la citrouille, les courgettes, les navets, les piments, les carottes et les tomates. |  |
| Tajine | |
| Le Tajine sert de cadre pour une multitude d'ingrédients, d’épices et de styles. Les tajines les plus célèbres sont le tagine de viande, de poisson, et le tajine de poulet aux citrons confits. |  |
| Poisson | |
| Les poissons d'eau douce et d’eau salée sont tous les deux présents dans la cuisine Marocaine. Bien qu'il soit généralement préparé comme un ragoût, le poisson est parfois frit et souvent farci. Un tajine de poisson très populaire, qui est préparé avec des pommes de terre, des tomates et des poivrons verts, montre une forte influence Andalouse. Les Marocains croient que, dans un tajine, la sauce est tout! |  |
| Volaille | |
| les plats les plus savoureux dans la cuisine Marocaine impliquent de poulet, qui peut être cuit à la vapeur, grillé ou frit et est souvent accompagné de légumes. Le poulet au citron confits et olives est la recette classique, mais aussi le tagine de poulet cuit avec du beurre, des oignons, du poivre, du safran, des pois chiches, des amandes et du citron. Le poulet est également préparé farci de raisins secs, d’amandes, de riz ou d’œufs, mais quand on considère le caractère expérimental de cuisine Marocaine, c'est peut-être tout ce qui précède! |
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| Viande | |
| L'agneau est roi sur la table Marocaine, en particulier l'agneau rôti, qui est si tendre et si savoureux. Il peut aussi être braisé, doré, cuit à la vapeur ou servi en brochettes, ces derniers connus sous le nom Shish-kebab. La Kefta est de l’agneau ou du bœuf qui a été généreusement épicé, roule ensuite dans forme d'une saucisse, placé sur une brochette et grillée. Quand il est roulé en boulettes de viande, il est utilisé dans les tajines. Les tajines d'agneau sont préparés avec une variété de légumes et même de fruits. |  |
| Desserts | |
| Les desserts sucrés ne sont pas toujours servi à la fin d'un repas Marocain, mais quand ils le sont, il pourrait bien être l'un des gâteaux suivants: «cornes de gazelle », qui sont une pâtisserie sous forme de croissants farcis de pâte d'amande et recouvert de sucre, tandis que les gâteaux au miel sont des morceaux de pâte en forme de bretzel frits, puis plongés dans un pot de miel et saupoudrés de graines de sésame. |  |
| Boissons nationales | |
| Le thé à la menthe à base de thé vert, menthe fraîche et sucre est très rafraîchissant et sa consommation fait partie intégrante de la courtoisie sociale Marocaine. Tandis que le café est fait très fort, sauf au petit déjeuner. |  |